Выбираем меню для банкета. Что кажется проще? Закуски, горячие блюда, фрукты, спиртное… И извечный вопрос – «Хватит ли?» «Сколько водки не бери все равно, два раза бегать» - это утверждение справедливо только в том случае, когда компания не ограничена во времени и отдыхает сама по себе, не связанная официальным протоколом.
Мероприятия, организованные по сценарному плану, имеют строгий регламент и в среднем длятся около 6 часов. Все это время гости будут выпивать и закусывать, а праздничный стол должен выглядеть так, словно еще не начинали.
Практика показывает, что за это время каждому гостю, что бы насытиться, необходимо не менее 1000 граммов съестного.
Примерный расчет:

Салат 150 гр.
Салат 150 гр.
Салат 150 гр.
Горячая закуска 60 гр.
Нарезка мясная 60 гр.; рыбная 60 гр.
Горячее блюдо 100 гр.; гарнир 150 гр.
Фрукты, десерт 200 гр.

Хлеб 200-300 гр
Соки, вода 1500-2000 гр.
В подсчитанное количество не включается то, что будет использовано для украшения основных блюд – овощи, зелень, соленья, масло, икра.

Салаты, приготовленные для застолья должны быть сытными и разнообразными, что бы гости могли утолить голод и не опьянеть после первых трех рюмок. Салатам уделяется особое внимание. Если в ресторане вам предлагают на выбор несколько закусок, поинтересуйтесь, из чего они приготовлены. Ведь «Греческий салат» это набор овощей с сыром, а «Цезарь»- зеленые листья салата с сухариками, перепелиными яйцами и помидорами «Черри». Российских богатырей такими салатами не накормишь! Фаршированные баклажаны, рулеты с ветчиной и сыром можно отнести лишь к нарезке (красиво оформленной), но не как не к салатам. Фаршированные помидоры, яйца относятся к легким закускам для украшения стола. Традиционные «Оливье», заливное или холодец, рыбные, крабовые салаты в самый раз подходят для праздничных банкетов.

Тот, кто хоть раз был в компании друзей в ресторане, замечал, что салаты, поданные в общем  блюде, на 10 человек исчезают удивительно быстро. Не в коем случае не намекая на недовесы в салатниках, просто констатируя факт – аппетиты у гостей разные. Самый оптимальный вариант – раскладка салатов на общих блюдах в порционных расфасовках (тарталетках, порционных заливных). Особенно это касается мясных салатов. Паштеты и рыбные салаты тоже удобнее подавать на порционной подложке из овощей и хлеба. Так легче проследить количество поданных блюд при контроле качества обслуживания.
Овощные салаты и прочие недорогие закуски можно подавать на общем блюде. Мясная и рыбная нарезка по 60 гр. Рассчитывается по количеству кусочков на порцию.
Так:

Колбаса 8-10 гр.(срез наискосок батона);
Буженина 10-15 гр. (размер куска 10 на 6 см.);
Рыбная нарезка 15 гр. (размер куска 15 на 8 см.).
Количество паштетов – 20 гр. Одна полная столовая ложка с горкой.
Икра – 5 гр. Одна чайная ложка ровно по краю.